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Mon - Fri / 14:00-15:45

ゴールデンアワー

西向 幸三
糸数 美樹

10月20日号ゴールデン会議テーマ「外で食べる」です。運動会のお弁当って楽しみでしたね。貧乏だった局長には辛い思い出も多かったですが。遠足のお弁当って楽しみでしたね。貧乏だった局長には辛い思いでも多か

  • マリアージュ58

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    テーマ[江戸っ子だって]

    江戸っ子は蕎麦をつゆにごく少量、ちょいづけで食べるとか。通の方は何もつけず、まずそのままで頂くと。そのほうが蕎麦の香りを楽しめるらしいのです。
    沖縄で生まれ育った私はやはりタップリとつゆに浸しズルズルといきたい所。何なら、つゆもそのまますすりたい心境に。

    さて今週は、料理にソースをたっぷりつけて楽しみたい方々に捧げるマリアージュです。
    現代のフランス料理はソースはより軽く少量、もしくはソースを必要としない料理へと進化。しかし秋が深まりゆく頃、濃厚なソース使いの伝統的な料理も時には欲しくなります。今日はそんなクラシックな鴨料理をマリアージュ風にアレンジ。
    鴨胸肉を美しいバラ色に焼き上げベンチタイムを充分に取り、削ぎ切りに。そしてもうひとつの主役ソース。赤ワインとブランデー出し汁を煮詰め、そこに鶏レバーにポルト酒を。ゆるいピューレ状にしたらバターを加え、隠し味にオレンジジュースを極少量プラス。薄く削ぎ切りにしたお肉をこのソースにたっぷり絡ませ 食すると[クラシックは永遠に不滅だ]と叫びたくなります。ワインはブルゴーニュ地方のジュブレ・シャンベルタン村の赤ワイン。凛とした骨格のあるワインで重くなりがちな料理を飽きさせず最後まで美味しく頂くことが出来ます。江戸っ子もこの組合せならたっぷりとソースをからませるかも。では、ア・ヴォートルサンテ監修ワインバークリニャンクール


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