[食卓の桜]


沖縄では、住宅建築の棟上げ式で山羊料理(ヒージャー汁)を用意することがあります。
好き、嫌いが極端に分かれる料理ですが、一度好きになるとヤミツキとなり、他の用事を差し置いてでも食べに出掛けると聞きます。
只、あの野性味溢れる個性的な香りの影響でしょうか？
普段、家庭の食卓に登場しない他のお肉類も反射的に[何のお肉？]と尋ねてしまいます。初めて馬刺しを薦められたときも、なかなか箸を付けられず恐る恐る口にすると、くせのない美味しさに逆に箸が止まらなかったのを覚えています。
今週は、その馬肉とのマリアージュ。
暑さ、寒さも彼岸までの先人の言葉通り、心地よい陽気に誘われ本土でも桜前線も北上。さばいたばかりの馬肉は美しい紅色で別名(桜肉)とも呼ばれています。
今日は、軽い霜降りの桜肉を薄造りにし、溶かしバターで作ったマヨネーズとバルサミコ、パルメザンを散らし、カルパッチョにしました。柔らかく上品で深い味わいの品となります。
ワインは、メルロー種から造られるボルドー地方、コート・ド・カスティヨンの赤ワインにしました。滑らかなタンニン、赤身とコードバンやなめし革の香りがあり、料理のテクスチャーに味わいの要素が見事にマッチするマリアージュです。
あいにく沖縄の桜は終わってしまいましたが、食卓で咲いた満開の桜肉でお花見するのも 風流では。
それではア・ヴォートルサンテ

監修 ワインバークリニャンクール

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