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ゴールデンアワー

西向 幸三
糸数 美樹

10月20日号ゴールデン会議テーマ「外で食べる」です。運動会のお弁当って楽しみでしたね。貧乏だった局長には辛い思い出も多かったですが。遠足のお弁当って楽しみでしたね。貧乏だった局長には辛い思いでも多か

  • マリアージュ84

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    [食べても]

    立てば芍薬、座れば牡丹 歩く姿は百合の花

    容姿の美しさを表現する言葉ですが、背筋がピンッと張った立ち姿のバレリーナはまさにこの言葉の様。
    贅肉を削ぎ落としたしなやかな肉体は、天から与えられたものと 長い鍛練の末、宿ったものでしょう。

    今週は、特別な環境の中で育ち、成長することにより唯一無二となる食材とのマリアージュです。

    イベリア半島、スペイン。
    自然の中で、放し飼いに近い状態で木の実を食べて育つイベリコ豚は、あまりにも有名。

    小さく硬いドングリを大きく成長するまで食べ続けるのですから、四六時中、口を動かしていることになります。
    その為、ほほ肉は発達し、脂の少ないコラーゲンたっぷりのお肉に。

    今日は、このほほ肉を赤ワインで柔らかく煮て熟成したバルサミコを加え、仕上げました。お箸で簡単に裂け、煮汁を含んだお肉は他の部位では味わえない特別感があります。

    さてワインは、スペイン・ナヴァーラ地方の赤ワインをセレクト。スペイン固有のブドウ、テンプラニーニョにメルロー、カベルネとシラーから造られた濃厚かつなめらかでスパイシーなワインです。
    一見、この料理とワインの組合わせは重量級に思われますが、じつは脂肪の少ない良質なたんぱく質とゼラチン質の美容食的マリアージュ。
    立てば芍薬、食べても百合の花を目指して。

    それでは、ア・ヴォートルサンテ

    監修 ワインバークリニャンクール


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